Seguramente estáis familiarizados con los sobres de levadura tradicionales, estos sobres pueden añadirse directamente a la cerveza a fermentar, siendo normalmente la dosis 1 sobre de levadura por cada 20 litros de cerveza.

El terror de todo cervecero es una fermentación parada, o un arranque muy lento que permita que la cerveza se contamine con microorganismos que no deseamos o que incluso la estropeen.

La contaminación puede prevenirse con una buena higiene de los equipos, pero la mejor forma de prevenir una contaminación es realizar una buena siembra además de una buena limpieza.

Una buena siembra significa que añadiremos un gran número de levaduras para que por simple número puedan competir con el resto de microorganismos, de ahí que sea importante respetar la dosis que indica el fabricante en la levadura que utilicemos. Mediante el uso de starters (cultivo de arranque) podemos mejorar más aun la competencia de nuestras queridas levaduras para evitar la contaminación y tener un buen arranque de la fermentación.

Un starter (o cultivo de arranque) consiste en rehidratar las levaduras y «despertarlas» de su letargo, ya que para que puedan ser transportadas, las levaduras llegan liofilizadas en  saquitos, y en ocasiones aunque tengamos un gran número de ellas, puede costarles un poco activarse. El starter más simple puede hacerse con una simple jarra de aproximadamente un litro, agua y un poco de azúcar, aunque mejor si disponemos de extracto de mosto.

El procedimiento es simple, y debe realizarse de 8 a 2 horas antes de tener la cerveza lista para sembrar. Hay que empezar calentando medio litro de agua hasta que hierva y añadiendo unos 50 gramos de azúcar o extracto de mosto (más adelante explicaré la importancia de hervirlo), se deja en ebullición 10 minutos y posteriormente se deja enfriar (el método más rápido suele ser verter el mosto caliente en la jarra y poner la jarra en agua fría), una vez esté a unos 35ºC (tibio), se echan los sobres de levadura tal y como haríais en cerveza normal y se tapa todo con papel de aluminio.

Como aquí estamos preparando la levadura que fermentará nuestra cerveza más adelante, es muy importante que el starter sea lo mas limpio y estéril posible, de ahí la importancia de hervir el «mosto» del starter 10 minutos.

Francisco Gil Muñoz, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia