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Para elaborar cerveza artesana desde cero

LOS INGREDIENTES DE LA CERVEZA

EL CULTIVO DEL LÚPULO

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Quizá habéis pensado alguna vez en cultivar este preciado (y caro) ingrediente de nuestras cervezas. Por si queréis animaros os dejo con unas pautas a tener en cuenta.

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PLANTACIÓN

Para plantar un lúpulo de calidad (acorde con nuestras cervezas) NUNCA se deben comprar semillas, ya que poco o nada tendrán que ver con la planta madre de la que se obtuvieron. Además necesitamos plantas femeninas, y si lo plantamos de semilla puede tocarnos o bien una planta masculina o femenina.
Para tener plantas de calidad es necesario conseguir un rizoma vivo (tallo subterráneo) de la planta de la variedad deseada  o un trozo de tallo vivo y hacer un esqueje (plantar un trozo de tallo).
En caso de haber conseguido un rizoma vivo, debemos conseguirlo entre marzo y mayo y plantarlo inmediatamente, si es un tallo, ha de ser en marzo.

TERRENO
Donde planteis el lupulo es preferible que sea una tierra poco arcillosa y poco caliza (arenosa o negruzca y que se cave bien). Además el lúpulo necesita riego abundante.

COSECHA

Al año siguiente de plantarlo, el lúpulo dará la primera cosecha a final del verano, siendo a partir del segundo año más abundante. Nosotros para la cerveza usamos flores femeninas, que al llegar a la maduración adecuada deberemos recolectarlas y se secarlas bien  al sol o en un horno a 60º, siendo preferible la primera ya que guarda mejor los aromas. Una vez estén secos lo ideal es guardarlos al vacío y entre 0/5ºC o en el congelador.

MANTENIMIENTO

El lúpulo, como la vid, se seca en invierno por lo que cada año deberemos podar en marzo la parte seca y dejar un trozo de brote de unos 15 cm cerca del suelo para que rebrote en la primavera.

Francisco Gil Muñoz, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia

Los Starters de levadura (I)

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levadura-para-hacer-cervezaSeguramente estáis familiarizados con los sobres de levadura tradicionales, estos sobres pueden añadirse directamente a la cerveza a fermentar, siendo normalmente la dosis 1 sobre de levadura por cada 20 litros de cerveza.

El terror de todo cervecero es una fermentación parada, o un arranque muy lento que permita que la cerveza se contamine con microorganismos que no deseamos o que incluso la estropeen.

La contaminación puede prevenirse con una buena higiene de los equipos, pero la mejor forma de prevenir una contaminación es realizar una buena siembra además de una buena limpieza.

Una buena siembra significa que añadiremos un gran número de levaduras para que por simple número puedan competir con el resto de microorganismos, de ahí que sea importante respetar la dosis que indica el fabricante en la levadura que utilicemos. Mediante el uso de starters (cultivo de arranque) podemos mejorar más aun la competencia de nuestras queridas levaduras para evitar la contaminación y tener un buen arranque de la fermentación.

Un starter (o cultivo de arranque) consiste en rehidratar las levaduras y «despertarlas» de su letargo, ya que para que puedan ser transportadas, las levaduras llegan liofilizadas en  saquitos, y en ocasiones aunque tengamos un gran número de ellas, puede costarles un poco activarse. El starter más simple puede hacerse con una simple jarra de aproximadamente un litro, agua y un poco de azúcar, aunque mejor si disponemos de extracto de mosto.

El procedimiento es simple, y debe realizarse de 8 a 2 horas antes de tener la cerveza lista para sembrar. Hay que empezar calentando medio litro de agua hasta que hierva y añadiendo unos 50 gramos de azúcar o extracto de mosto (más adelante explicaré la importancia de hervirlo), se deja en ebullición 10 minutos y posteriormente se deja enfriar (el método más rápido suele ser verter el mosto caliente en la jarra y poner la jarra en agua fría), una vez esté a unos 35ºC (tibio), se echan los sobres de levadura tal y como haríais en cerveza normal y se tapa todo con papel de aluminio.

Como aquí estamos preparando la levadura que fermentará nuestra cerveza más adelante, es muy importante que el starter sea lo mas limpio y estéril posible, de ahí la importancia de hervir el «mosto» del starter 10 minutos.

Francisco Gil Muñoz, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia

CARBONATACION EN BOTELLA con miel o mosto

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Para iniciar una segunda fermentación en botella es necesario la adición de algún tipo de azúcar. El CO2 se genera gracias a la combustión de esos azúcares por parte de las levaduras.

carbonatar-con-mielSe puede carbonatar de varias maneras, pero las que nunca fallan son: la carbonatación con mosto (debidamente conservado o congelado) y la carbonatación con miel, ya que es un azúcar altamente fermentable, alrededor de un 99%. Con la miel debemos ser prudentes al escoger la variedad ya que aportará aromas y sabores, y debe engrandecer tu cerveza en vez de enmascarar el estilo.

 

La cerveza recién embotellada debe ser almacenada no superando los 20/22ºC durante 2 o 3 semanas (depende de la receta y estilo). Pasado este tiempo las botellas pueden ser refrigeradas para estabilizar la cerveza.

Si optas por el Kraeusening o carbonatación con mosto en nuestra tienda encontrarás el «Cervezómetro» con el que podrás calcular el porcentaje. Si prefieres carbonatar con miel, puedes añadirla directamente a la botella justo antes de la cerveza. Una buena medida es: 1,7ml para botellín de 33cl ó 4ml para botella de 750cl. Te servirá ayudarte de una jeringa graduada.

Debemos tener en cuenta que el proceso de carbonatación prosigue algunas semanas, aunque más lentamente. Si vamos a elaborar una cerveza con algunos meses de crianza deberemos añadir menos azucares.

Levaduras secas para cerveza

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levadura-cerveza

Las levaduras secas se seleccionan de cepas resistentes que son deshidratadas para proporcionar una capacidad de almacenamiento superior. En un paquete de 11gr hay millones de células de levadura. Para obtener un resultado optimo hay que re-hidratarlas antes de introducirlas en el fermentador.

Para los elaboradores principiantes de cerveza son muy recomendables. Se puede preparar rápidamente el mismo día de la elaboración de cerveza. Los paquetes mas comunes son de 11gr y 21gr.

Debidamente re-hidratadas podrás asegurar una fermentación vigorosa. Se pueden almacenar por periodos prolongados (preferentemente en el refrigerador).

Levaduras liquidas para cerveza

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Wyeast

Con las levaduras liquidas se pueden conseguir sabores, matices e incluso olores que las secas no pueden alcanzar, se utilizan mucho en cervezas de trigo o belgas, los precios son algo más elevados que las secas.

Las mas conocidas son las de la marca WYEAST, vienen en un sobre que contiene la levadura en suspensión y una capsula con nutrientes. Para activar la levadura hay que localizar la capsula y romperla, de esta manera se mezcla con los nutrientes y comienza a generar CO2 y seguidamente a hincharse el sobre como un pequeño globo.

Es recomendable activar el sobre un día antes de comenzar a hacer la cerveza, así la levadura irá «comiendo» los nutrientes y reproduciéndose, con lo que tendrás una levadura en plena forma!