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TERRITORIO CERVECERO BLOG

Para elaborar cerveza artesana desde cero

CIENCIA y CONOCIMIENTO CERVECERO

EL CULTIVO DEL LÚPULO

6 septiembre, 2013 by Francisco Gil Muñoz 2 Comments

Quizá habéis pensado alguna vez en cultivar este preciado (y caro) ingrediente de nuestras cervezas. Por si queréis animaros os dejo con unas pautas a tener en cuenta.

como-cultivar-lupulo

PLANTACIÓN

Para plantar un lúpulo de calidad (acorde con nuestras cervezas) NUNCA se deben comprar semillas, ya que poco o nada tendrán que ver con la planta madre de la que se obtuvieron. Además necesitamos plantas femeninas, y si lo plantamos de semilla puede tocarnos o bien una planta masculina o femenina.
Para tener plantas de calidad es necesario conseguir un rizoma vivo (tallo subterráneo) de la planta de la variedad deseada  o un trozo de tallo vivo y hacer un esqueje (plantar un trozo de tallo).
En caso de haber conseguido un rizoma vivo, debemos conseguirlo entre marzo y mayo y plantarlo inmediatamente, si es un tallo, ha de ser en marzo.

TERRENO
Donde planteis el lupulo es preferible que sea una tierra poco arcillosa y poco caliza (arenosa o negruzca y que se cave bien). Además el lúpulo necesita riego abundante.

COSECHA

Al año siguiente de plantarlo, el lúpulo dará la primera cosecha a final del verano, siendo a partir del segundo año más abundante. Nosotros para la cerveza usamos flores femeninas, que al llegar a la maduración adecuada deberemos recolectarlas y se secarlas bien  al sol o en un horno a 60º, siendo preferible la primera ya que guarda mejor los aromas. Una vez estén secos lo ideal es guardarlos al vacío y entre 0/5ºC o en el congelador.

MANTENIMIENTO

El lúpulo, como la vid, se seca en invierno por lo que cada año deberemos podar en marzo la parte seca y dejar un trozo de brote de unos 15 cm cerca del suelo para que rebrote en la primavera.

Francisco Gil Muñoz, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia

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TÉRMINOS CERVECEROS: Atenuación

1 septiembre, 2013 by Josemberg Leave a Comment

 

La atenuación es el grado en el que la levadura fermenta el azúcar de un mosto.

Si tienes el 50% de atenuación, significa que el 50% de los azucares se han convertido en alcohol y CO2 por acción de la levadura. Si tienes un 100% de atenuación,  todos los azúcares han sido consumidos por la levadura. Es muy importante ya que te puede ayudar a predecir la densidad final y el contenido del alcohol en la cerveza. Una levadura de baja atenuación dejara la cerveza con mas azúcar y mas cuerpo que una levadura de alta atenuación.

Ejemplo: si la cerveza tiene una D.O de 1050 y la atenuación prevista de la levadura es del 75%, la levadura fermentará el 75% de la muestra de la densidad (75% de 50 puntos de densidad es aproximadamente 38 puntos de la densidad), por lo que su densidad debería de ser alrededor de 1012 (50 – 38 = 12).

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Un imprescindible: Guía de Estilos de Cerveza por R.G. Ragas

23 julio, 2013 by Josemberg 1 Comment

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Los Starters de levadura (I)

23 julio, 2013 by Francisco Gil Muñoz Leave a Comment

levadura-para-hacer-cervezaSeguramente estáis familiarizados con los sobres de levadura tradicionales, estos sobres pueden añadirse directamente a la cerveza a fermentar, siendo normalmente la dosis 1 sobre de levadura por cada 20 litros de cerveza.

El terror de todo cervecero es una fermentación parada, o un arranque muy lento que permita que la cerveza se contamine con microorganismos que no deseamos o que incluso la estropeen.

La contaminación puede prevenirse con una buena higiene de los equipos, pero la mejor forma de prevenir una contaminación es realizar una buena siembra además de una buena limpieza.

Una buena siembra significa que añadiremos un gran número de levaduras para que por simple número puedan competir con el resto de microorganismos, de ahí que sea importante respetar la dosis que indica el fabricante en la levadura que utilicemos. Mediante el uso de starters (cultivo de arranque) podemos mejorar más aun la competencia de nuestras queridas levaduras para evitar la contaminación y tener un buen arranque de la fermentación.

Un starter (o cultivo de arranque) consiste en rehidratar las levaduras y «despertarlas» de su letargo, ya que para que puedan ser transportadas, las levaduras llegan liofilizadas en  saquitos, y en ocasiones aunque tengamos un gran número de ellas, puede costarles un poco activarse. El starter más simple puede hacerse con una simple jarra de aproximadamente un litro, agua y un poco de azúcar, aunque mejor si disponemos de extracto de mosto.

El procedimiento es simple, y debe realizarse de 8 a 2 horas antes de tener la cerveza lista para sembrar. Hay que empezar calentando medio litro de agua hasta que hierva y añadiendo unos 50 gramos de azúcar o extracto de mosto (más adelante explicaré la importancia de hervirlo), se deja en ebullición 10 minutos y posteriormente se deja enfriar (el método más rápido suele ser verter el mosto caliente en la jarra y poner la jarra en agua fría), una vez esté a unos 35ºC (tibio), se echan los sobres de levadura tal y como haríais en cerveza normal y se tapa todo con papel de aluminio.

Como aquí estamos preparando la levadura que fermentará nuestra cerveza más adelante, es muy importante que el starter sea lo mas limpio y estéril posible, de ahí la importancia de hervir el «mosto» del starter 10 minutos.

Francisco Gil Muñoz, Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia

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USAR UN REFRACTÓMETRO

20 julio, 2013 by Josemberg Leave a Comment

refractometro-para-cerveza-territoriocerveceroEl refractómetro es un instrumento utilizado en múltiples áreas como medicina, elaboración de lácteos, agricultura, viticultura…. En la elaboración de cerveza nos servirá para calcular la densidad inicial u original «D.O.», mide el contenido de azúcar de una solución y esto se traducirá en la graduación alcohólica posterior. Puedes realizar una tarea similar con un hidrómetro.

El uso del refractómetro es fácil y la medición instantánea: Coges una muestra del líquido con una pipeta y lo depositas sobre el prisma, sellas la placa transparente de la parte superior y ya puedes mirar por el visor, gracias a la refracción de la luz, verás la escala numérica con la medición exacta de la densidad del líquido. Con un par de gotas es suficiente. Requiere luz natural directa.

Importante: Es necesaria una limpieza suave después de cada uso, lo ideal es hacerla con un trapo humedecido en agua y que no suelte pelusa.

pipeta-pasteur-desechable-para-cerveza

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